L'Art de Faire Son Fromage
Retour aux savoir-faire artisanaux et aux ingrédients naturels pour réaliser des fromages du monde entier
Critique :
De nos jours, la plupart du temps, il manque quelque chose dans le fromage. Même lorsqu'il a bon goût, qu'il est fabriqué artisanalement et qu'il arrive directement de l’étranger. C’est un élément mystérieux qui distingue certains fromages et fait en sorte que ce sont « les meilleurs ». Selon David Asher, cet ingrédient manquant n'est rien de plus qu'un lien fondamental et une collaboration avec la nature ; avec les saisons et les éléments, la faune et la flore et, surtout, avec les microbes. Les méthodes décrites dans ce livre sont l'expression d'une approche de la fabrication du fromage qui est à la fois traditionnelle et radicale, reflétant le « fermentationnisme » d’Asher et sa conviction que toutes les cultures bactériennes et fongiques nécessaires à la fabrication de bon fromage existent dans le bon lait cru. Nul besoin d’équipement coûteux ni de ces souches amorphes cultivées en laboratoire. Si vous voulez faire le meilleur fromage, préparez-vous à humer le lait et à faire confiance à votre lait cru aigre, à récolter et à traiter votre propre présure, à conserver votre Penicillium roqueforti sur du pain au levain maison, à repiquer votre petit-lait pour nourrir votre culture d’amorçage, à ne pas laver votre seau de lait, à respecter votre kéfir, à improviser vos propres moules à fromage et à dire non aux géants de l’industrie laitière. Ce livre est à la fois un manifeste et un cadre. Et, oui, vous trouverez 35 recettes accompagnées de photos sublimement éclairées pour vous guider. Chapeau à Asher.
Traduction d’une critique parue dans l’édition 2016 du Fedco Seed Catalogue.