L’école de fromagerie le Labo du Lait est l’entreprise éducative de David Asher. Il ne s'agit pas d'un établissement physique, mais d'une école itinérante de fromagerie qui offre des activités de promotion du fromage auprès d'organisations soucieuses de la souveraineté alimentaire partout dans le monde.
Pour offrir ses ateliers au public, David travaille en partenariat avec des cuisines communautaires, des fermes éducatives et des entreprises alimentaires durables. Ces groupes s’occupent de rétablir le lien entre les gens et la nourriture, les agriculteurs et la terre qui les soutient. Ils rassemblent le monde autour d'une table, éduquent les consommateurs et leur confient le pouvoir afin qu’ils fassent des choix alimentaires plus durables. L’offre présentée par le Labo du Lait cadre parfaitement avec leurs missions. Ensemble, nous contribuons à bâtir un système alimentaire plus fort et plus juste.
Mais l’école Labo du Lait n’est pas seulement vouée à l'enseignement. C'est aussi une école de pensée, une approche totalement différente de la fabrication du fromage. La fabrication contemporaine du fromage n’est assurément pas naturelle. Le Labo du Lait introduit une option dont on a grandement besoin.
Cette nouvelle/ancienne approche de la fabrication du fromage, inspirée des pratiques traditionnelles, est fondée sur l'écologie du lait cru. Parmi les méthodes enseignées, on compte notamment la fabrication de cultures d'amorçage, la culture des champignons qui affinent les fromages et le travail avec les cultures indigènes du lait cru. Ces méthodes libératrices visent à accroître l’autonomie des fromagers. Elles les aident à se sevrer des cultures en poudre, des présures synthétiques et des additifs et désinfectants chimiques superflus, dans le but de développer les meilleurs fromages possible. L’ecole Labo du Lait amène les fromagers à se réapproprier leurs fromages.
Les principes de l’école
Le Labo du Lait favorise l'utilisation de « bon » lait, de préférence cru, venant d’animaux de pâturage bien traités et en bonne santé. Cependant, nous travaillons avec du lait pasteurisé et non pasteurisé, car nous savons que certains de nos élèves n'ont pas accès au lait cru ou préfèrent ne pas l'utiliser. Heureusement, nos méthodes fonctionnent presque aussi bien avec du lait pasteurisé.
Le Labo du Lait pratique la fabrication de fromage en cycle continu, c’est-à-dire que nous conservons toutes les cultures nécessaires à la fabrication de notre fromage. Nous n'utilisons pas de ferments de marque Danisco (une filiale de DuPont) ni d'autres sociétés, parce que nous considérons que de telles interférences d’entreprises sont incompatibles avec notre culture et qu’elles sont évitables. Chez Labo du Lait, nous croyons que la culture du fromage se passe entre nos mains.
Le Labo du Lait encourage la fabrication traditionnelle du fromage. C’est pourquoi nous utilisons de la présure de veau. Les substituts à la présure de veau sur le marché sont faussement étiquetés comme étant végétariens, alors qu’en réalité, il n'existe pas de fromage végétarien. Si vous avez des préoccupations concernant l'utilisation de présure de veau, nous ferons de notre mieux pour y répondre en classe, mais nous n'apporterons pas de changements à nos fromages. Le Labo du Lait s'oppose à l'utilisation de produits issus de la technologie de modification génétique et n'utilisera pas de présure génétiquement modifiée en classe.